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一、三种凝固剂“点卤”的区别？

盐卤，并不是卤东西那种卤水，它另一个名字是卤碱。主要成分是二氧化镁，其次是氯化钠、氯化钾等物质，而含有的这些物质可以使豆浆凝固。主要原因就是豆浆中含有大量的蛋白质颗粒，这些物质能使蛋白质颗粒聚集成形。豆浆使用盐卤做出来的豆腐含水量少，质较硬，颜色略微带黄，一般适合做豆花，老豆腐。石膏，用在建筑和医学上面的石膏与做“点卤”的石膏成分一样，主要成分就是硫酸钙，硫酸钙也可以使豆浆中蛋白质颗粒凝固。豆浆用石膏点卤做出来的豆腐含水量较多，很柔软，一般适合做豆腐脑和嫩豆腐。内酯，也称葡萄糖内酯，主要含有葡萄糖酸，不但可以使蛋白质凝固，还能减少蛋白质流失，提高保水率，有效提高产量，做出的豆腐含水量最高，软嫩细腻，超水嫩，手不易拿www.nfysw.com起，一般适合做豆腐脑和内酯豆腐。

豆浆凝固不但与凝固剂有关，温度也很重要，一般“点卤”温度是70～90度，商用温度更高，需要控制在80～85度之间。“点卤”时，豆浆温度越高，凝固剂用量越少，凝固速度越快，蛋白质凝固组织收缩多，含水量少，产品粗糙，紧实。豆浆温度低时，凝固剂用量多，凝固速度缓慢，蛋白质凝固组织结构细腻，柔软嫩滑。

知识拓展

豆浆“点卤”不凝固是什么原因？

1.凝固剂用量不对，一般情况下凝固剂的量不好掌控，它跟豆浆所用的材料，浓稠度，温度高低都有关系。可以多弄一点，使用的时候一边慢慢加入，一边用手搅拌，知道看到豆花出现，与水分离，然后根据要做什么进行下一步。

2.豆浆的浓稠度，豆浆浓度过高易凝固，但是浓度不够就不易凝固，因为豆浆中蛋白质量不够不易成形，也可能做出豆花散乱不成形。

3.凝固剂不能直接放入豆浆中，需要用水调和后慢慢加入。一般凝固剂是晶体或者粉状，如果直接放入就不能充分与豆浆蛋白质融合，会造成豆花不成形，就如用水淀粉勾芡相似的道理。

4.“点卤”时豆浆温度掌控，豆浆必须烧开5分钟左右，没烧开的豆浆给人饮用会引起身体不适，而“点卤”最佳温度是水烫而不沸，温度控制在70～90即可，温度过豆浆中高蛋白质活跃不易聚集，温度过低凝固剂与豆浆难以产生化学反应，所以要掌控好温度。

最后总结

温度只是豆浆凝固期中的一个因素，而凝固剂才是豆浆凝固的关键，是把液体的豆浆转化成固体这一步的化学反应剂，豆浆凝固本身与温度无关，不管高温低温没有凝固剂，豆浆本身不会凝固，有了凝固剂后温度高低才会影响凝固程度。